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放对调料保住维C【转载】  

2012-05-24 13:54:31|  分类: 饮食健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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               中国农业大学食品学院 范志红 副教授提醒 

             放对调料保住维C


                晚放盐、加点醋、配姜蒜


 

  说到蔬菜中的营养素,很多人首先会想到维生素C。维生素C是人体必需的维生素,也是人体需要量最大的一种维生素。不过它最大的一个缺点就是“脆弱”:在烹调中极易损失或被破坏。近来的一些研究发现,烹饪中的一些调料,也会对蔬菜中的维生素C产生影响。

  盐可能“搞破坏”

  盐的主要成分是氯化钠。同济大学研究人员发现,烹饪时加入食盐,会导致蔬菜中维生素C被部分破坏;且加盐量越多,蔬菜中维C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维C浸析出来,使其更容易和一些氧化酶接触,更容易发生氧化。同时,加盐的先后不同,影响也不一样,先加盐会使维C渗出量增多,损失更大。

  建议:做菜时要少加盐、后加盐。最好菜快出锅时再加盐,对保存蔬菜中维C有益。

  酱油和醋是“保护者”

  食醋是酸性物质。维生素C在碱性条件下特别不稳定,容易被破坏,但是在酸性条件下就相对稳定。烹调菜肴时适当加点醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止维生素遭到破坏。另外,加醋还能增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解,提高菜肴营养和人体的吸收利用率。

  新加坡国立大学的科研人员发现,发酵酱油中通常含有天然的抗氧化成分,如类黄酮等。中国农业大学的研究人员发现,发酵醋中也含有一些抗氧化物质。这些抗氧化物质有助于防止维生素C被氧化,同时能增强维生素C的效果。

  建议:做菜时,可以适当加点醋和酱油。但要注意,一定是经过发酵的品种。

  葱姜蒜能减损失

  葱姜蒜是人们经常用到的调味料。研究发现,葱姜蒜有很强的抗氧化性,烹调时,加一些葱姜蒜可以起到抗氧化的作用,有利于延缓并减少维C被破坏。

  建议:炒菜的时候可以适量配点葱姜蒜以保护维生素C。八角、花椒等大料也有同样的效果。

 

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